Pastacılıkta, çikolatada ya da herhangi bir raf ömrü hedefleyen üründe su aktivitesi (aW) konusu göz ardı edilemez. Çünkü su sadece nem değildir; mikrobiyal risklerin, bozulmaların ve doku değişimlerinin temel belirleyicisidir.
⸻
Su Aktivitesi Nedir?
Su aktivitesi (aW), bir gıdada bulunan serbest (bağlı olmayan) suyun miktarını ifade eder.
Yani: Gıdanın içindeki suyun mikroorganizmalar tarafından kullanılıp kullanılamayacağına dair bir ölçüdür.
⸻
aW ile Nem Arasındaki Fark
• Nem oranı, toplam su miktarını gösterir.
• Su aktivitesi, mikroorganizmaların gelişmesi için gerekli serbest suyu gösterir.
Bir ürün nemli olabilir ama aW düşükse, mikrobiyal açıdan güvenlidir.
⸻
Neden Önemlidir?
• Küf, maya ve bakteri oluşumu için aW çok kritiktir.
• aW < 0.6 olduğunda mikroorganizmalar çoğalamaz.
• Çikolatada ideal aW değeri genelde 0.30–0.50 aralığındadır.
⸻
aW Düşürmenin Yolları
• Şeker ya da tuz ilavesi
• Kurutulmuş meyve, kuruyemiş gibi düşük su içeriği olan malzemeler
• Bal, gliserin gibi su tutucu içerikler
• Hava almayan ambalajlama
• Vakum, dondurarak kurutma gibi teknolojik yöntemler
⸻
Kimler İçin Gerekli?
• Trüf ve ganaj yapan çikolatacılar
• Pastane ürünlerinde doğal dolgular kullananlar
• Raf ömrü uzatılmış sağlıklı ürün geliştiren profesyoneller
⸻
Sonuç: Sağlık = Tat + Raf Ömrü + Güvenlik
aW takibi yapmadan sağlıklı ürün üretmek risklidir.
Hem gıda güvenliği hem de müşteri memnuniyeti için aW kontrolü bir zorunluluktur.
